如何解决卤牛肉肉质干硬或过烂不成形的问题（卤牛肉很柴嚼不动怎么补救）

主要是煮的方法不正确或火候把握不好造成的。煮牛肉火过旺并不 能使牛肉酥烂，反而嫩度更差；有时为了使牛肉的肉质绵软，采取 延长文煮制时间的办法，结果把肉块煮成糊状而无法出锅。

为了 既能保持形状，又能使肉质绵软，一定要先大火煮，后小火煮。必 要时可彳在卤制之前先将肉块放在开水锅中烫一下，这样可以更好 地保持纟块的形状。煮制时要根据牛肉的不同部位，决定煮制时间的长短老的牛肉煮久一点，嫩的牛肉则时间短一些。