炒菜时，先热锅，锅热好后加冷油，盐和鸡精要后加，因为盐先加咸淡没法控制，特别是要收汁的菜，味精或鸡精不能先加，味精和鸡精都是不耐高温，高温下失去原有风味，味精和鸡精都是谷氨酸钠，谷氨酸钠在高温下转变为焦谷氨酸钠，高温下不但没有鲜味，还有微毒，所以要少用盐和味精，正确是使用使菜肴美味，错误使用使菜肴口味变差，正如人们说的：好厨一把盐
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