新鲜玉米凉粉要不要碱水（玉米凉粉熬好后放多久才会凝固）

要碱水。

玉米凉粉里放食用碱主要是为中和凉粉的酸性、防止凉粉变酸、增加凉粉的爽滑感。

因面粉与热水混合会分解里面的糖分,并在发酵过程中会产生二氧化碳和水,而食用碱刚好可以中和二氧化碳的酸性。 在熬煮的过程中难免会出现一些微生物生成酸,为避免凉粉吃起来口感发酸,就需要用碱进行中和,将酸反应掉,只有这样才能保证凉粉的味道,让成品口感更佳。