商业版火锅底料的炒制(火锅底料自己炒制的成本)

商业版火锅底料的炒制(火锅底料自己炒制的成本)

首页维修大全综合更新时间:2024-02-14 17:56:32

商业版火锅底料的炒制

【原料清单】

(1)香料:小茴香50克,八角25克,桂皮25克,香叶8克,白豆蔻8克,去籽草果8克,山柰5克,香砂5克,丁香2克,灵草2克,排草2克

(2)主料:食用牛油8000克,小黄姜900克,石柱红3号干辣椒800克,大红袍干海椒200克,红油豆瓣酱1000克,永川豆豉200克,汉源花椒350克,干麻椒50克,醪糟200克,冰糖200克,啤酒200克,浓香型白酒200克,盐50克,鸡肉粉调味粉5克,3A香料10克

(3)炼油原料:带根芹菜400克,带根香菜400克,紫洋葱400克,去皮蒜400克,大葱400克

【原料处理】

(1)香料用温水泡20分钟,洗去杂质晾干打碎;汉源花椒、干麻椒用温水泡20分钟,洗去杂质晾干;将香料、花椒、干麻椒混合后用啤酒拌匀备用。小黄姜,红油豆瓣酱,永川豆豉分别打碎备用。

(2)制作糍粑辣椒:将两种干辣椒剪开去蒂去籽,投入开水锅中煮,待辣椒煮涨(大概煮5分钟)且表皮柔滑后捞出剁碎备用。

【底料炒制】

(1)牛油下锅小火熬化,烧至170度关火(目的是去腥,使油明亮,底料不浑汤),待油温降至150度时开小火,投入炼油原料,小火炸至金黄捞出关火。

(2)待油温降至120度时开小火,下入小黄姜末搅匀,再下入糍粑辣椒搅匀,最后下入打碎的红油豆瓣酱、永川豆豉,不停搅动至油色泽红亮且酱香味浓郁时,下入打碎的香料、花椒、麻椒、醪糟、冰糖,继续小火搅动。待油发出滋滋声且辣椒干酥时,水分就炒干了。最后加入浓香型白酒,盐,鸡肉粉调味粉,3A香料搅匀,盖上盖子焖1小时。

底料炒制原料:菜油500克、牛油300克、猪油200克、郫县豆瓣300克、干辣椒350克、生姜20克、大蒜40克、大葱60克、冰糖30克、醪糟汁100克、八角20克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果5克、紫草5克、香叶2克|香草2克、公丁香1克。

炒制方法:

1、菜油先炼熟、猪油、牛油切成小块、郫县豆瓣剁细、 干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒、 生姜拍破、大蒜去皮剥成瓣、大葱挽结、冰糖敲碎、八角、三奈、桂皮掰成小块、草果拍破。

2、炒锅置中火上,热锅后倒入菜油烧热,放入牛油、猪油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒。

3、 转用小火慢慢炒约1~1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用, 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

大家还看了
也许喜欢
更多栏目

© 2021 3dmxku.com,All Rights Reserved.