1、准备牛腿肉一块，去掉筋膜，因为筋膜会影响口感。顺筋改成小块，方便卤制。冷水下锅焯水，加入葱、姜、料酒去腥。烧开打出血沫，焯水之后捞出牛肉，用清水冲洗干净。
2、准备一个白卤料包，小茴香10克，山奈5克，白芷5克，陈皮2克，八角3克，桂皮2克，香叶2克。适量的盐、鸡精、味精增加底味。少许姜片，适量的干辣椒，花椒。大火烧开，中小火卤制35分钟。
3、下面处理辣椒，将新一代干辣椒，剪成丝。锅中加水，冷水下入辣椒焯水，给辣椒焯水，能有效去除辣椒中的杂质和苦味。辣椒煮两分钟之后捞出，控干水分备用。
4、牛肉卤好之后，捞出冷却。然后顺筋切成均匀的长条备用。
5、起锅下入菜籽油，做冷吃还是用菜籽油比较香一点。油烧热之后，下入洋葱，小葱，姜片小火慢炸，这一步是为了去除菜籽油的腥味。炸至金黄捞出，然后下入提前用白酒浸泡好的青、红花椒，待花椒出香之后，下入牛肉，大火炒干牛肉的水分，接着下入辣椒炒香。开始调味：下入十三香、孜然粉、鸡精、味精、白糖，藤椒油，辣椒面，芝麻翻炒均匀。出锅前加上适量的陈醋中和辣椒的辣味，再次翻炒均匀，然后起锅，装盘即可。
1、牛肉提前泡水去血水。
2、焯水
3、制卤料。前面我卤牛肉的菜谱可以参看。冷吃牛肉加入了罗汉果、紫草，如果没有也可以不加。
4、卤好的牛肉。不需要太久，20分钟就好。
5、姜片和葱段备用
6、牛肉切成条，筷子一样粗细
7、加入菜籽油，油熟之后，放入牛肉炸
8、快炸快出
9、空掉所有的油，加入葱和姜，小火翻炒
10、加入卤水，如果你喜欢更辣，可以让卤水淹没食材。
11、卤水快收汁之前，加入花椒，我这次撒两把
12、加入一勺盐，1/3勺糖。如果想更麻更辣，这个步骤加入辣椒粉或者辣椒油，花椒面。最后撒上芝麻起锅。
