在热天腌制鱼的过程中，为了保持腌制过程的卫生和避免变质，可以采取以下步骤：
1. 清洗鱼：将鱼放在清水中彻底冲洗，清除鱼鳞、内脏和污物。确保鱼体干净无异味。
2. 切段：将鱼体剖开，根据需要切成块状或片状。尽量避免切得太厚，以免影响腌制过程和口感。
3. 腌制盐：根据个人口味，将适量的食盐均匀地撒在切好的鱼块上。如果想让腌制的鱼味道更浓郁，可以适当增加食盐的用量。
4. 搅拌均匀：用干净的手或工具将鱼块与食盐充分搅拌，确保每个鱼块都均匀地涂抹了食盐。
5. 腌制：将涂有食盐的鱼块放在一个干净的容器中，如陶瓷或玻璃罐。确保容器清洁、密封性能好，以免腌制过程中食物变质。
6. 冷藏腌制：将容器放入冰箱冷藏室，腌制时间根据个人口味和鱼块大小而定，一般在3-7天左右。在腌制过程中，可以定期翻转鱼块，让每一面都能充分吸收盐分。
盐腌：根据鱼体大小确定用盐数量，一般每100千克鱼用盐18～24千克。冬、春季偏少，夏、秋季节偏多。
腌制时，将盐均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内。然后置于腌池内，肉面向上，鱼鳞向下，鱼头稍放低，鱼尾斜向上，层层排叠。叠至池口时，可继续排叠，直至超出池口10～15厘米。经4～5小时后，鱼体收缩至与池口平齐时，再加撒一层封口盐，并用竹片盖面，石头加压。使鱼体浸入卤水，充分吸收盐分，脱出水分。夏天还可以避免苍蝇在鱼体上生蛆。
