为什么基围虾自己煮会缩小（基围虾为什么煮的肉太硬）

虾煮熟身体就蜷缩与蛋白质变性、肌肉的收缩形状有关，主要是虾的纤维状蛋白质变性收缩引起卷起现象。一般的瘦肉或鱼肉等蛋白质含量高的会比较容易卷起，肥肉或纤维组织不很明显的肉类则不太容易卷起。

虾含有20%的蛋白质，是蛋白质含量很高的食品之一，是鱼、蛋、奶的几倍至几十倍。虾和鱼肉相比，所含的人体必需氨基酸中的缬氨酸并不高，但却是营养均衡的蛋白质来源。另外，虾类含有甘氨酸，这种氨基酸的含量越高，虾的甜味就越高。

此外，虾壳的主要组成也是蛋白质，所有蛋白质食物不管是植物性或动物性、遇到高温都会产生变形，因为蛋白质的形状或构造改变了，这也是熟虾壳变红的原因。不过对于虾来说，壳的形变没有肉的形变大，所以就向内弯曲了。而死去多时的虾，因为虾肉和外壳已经分离，所以煮熟了以后也还是直线状不弯曲。