鲟鱼体廷长，一般呈梭形，躯干的横断面呈进五角形，吻长，体被五形骨板，或有时裸露，无眶间隔，前腮盖骨和间腮盖骨，头上骨板或有或无。
尾鳍缘有一棘状鳞，鳍条不骨化，前鳍和臀鳍后位，胸鳍低位，腹鳍在背鳍前方。尾鳍歪形，或呈鞭状，上叶长于下叶，内头颅为软骨。
最大的淡水鱼，当推鲟鱼。它体型庞大，一般体长都在2-3米以上，体重200-400千克；最大的体长可达7.5米以上，体重1000多千克。
从进化角度看，鲟鱼是世界上古老的鱼类。它的骨胳大都是软骨质，并有残余的脊索，但它的鳞尾却是坚硬的骨板，故有软骨硬鳞鱼之称。鲟鱼的头部略呈三角形，吻部长且较尖。口下位，比较大，有2对触须。体表有5行菱形的骨板，每个骨板有一个锐利的棘，其他部位裸露，皮肤粗糙。尾巴歪形，上叶长而尖，下叶粗短。背部灰褐色，腹部银白色。体型与其他淡水鱼类有着显著的区别 ,但与海产的鲨鱼却有许多相似之处。
鲟鱼的行动笨拙，性情孤僻，不喜欢集群洄游，终年在江河的中、下层水域中过着寂寞独居的生活。但在刮风涨水的时候，它会显得特别活跃，掀起阵阵波澜。它们平时大都栖息在两江汇合处、支流入口处和旋涡处。因为这些水体饵料丰富，可过富足的日子。
这种鱼的经济价值甚高，其肉质丰厚，细嫩多脂，肉味鲜腴，营养丰富；它的卵尤为名贵，为人们所喜爱；它的膘和脊索可以制鱼胶。捕获一条大鲟鱼，好比杀一条牛。我国长江流域和黑龙江流域皆出产鲟鱼，大有发展人工养殖的前途。
