卤肉发硬通常是因为煮得过久或火候不准确所致。要解决这个问题，可以尝试以下方法：
首先，选择适合煮卤肉的肉块，如五花肉，肥瘦相间的部位更容易入味。
其次，在卤肉前，先用开水焯水，能去除肉块的腥味，让肉质更鲜嫩。
然后，在煮卤肉时，控制好火候，可以用小火炖煮，时间不宜过长，一般30分钟即可。
最后，在煮好的卤肉中加入适量的鸡蛋或土豆等植物蛋白质食材，也能提高口感，使肉质更加柔嫩。使用这些方法，能有效解决卤肉发硬的问题。
卤肉在加工过程中，如果处理不当或者煮制时间不够，很容易导致卤肉发硬。为了解决这个问题，我们可以根据以下的方法来进行处理：
1. 在卤制过程中掌握好温度。烧制卤汁的时候要控制好火力，尤其是煮沸后煮20分钟左右的时间最为关键。火过大、时间过长都会导致肉质发硬。
2. 煮制时间不要过长。卤肉的煮制时间应该不超过2个小时，过长的煮制时间会导致卤肉过于干燥，口感变硬。
3. 加入一些醋。在烧制卤汁的时候，加入一些醋可以起到软化肉质的作用，让卤肉更加嫩滑。
4. 注意肉品的选择。肉的品种和质量对于卤出的口感有很大影响。建议选用猪前腿、后腿、五花肉等部位的肉品，尽可能新鲜，不要采用冰冻肉。同时，挑选外层皮较厚、油脂较丰富的肉，煮熟后肉质相对较嫩。
5. 包裹蒸煮。如果发现卤肉偏硬，可以将卤肉切成薄片，包裹在蒸锅里进行蒸煮。这样既可以让肉质更嫩，又可以让肉片更加软烂。
6. 冷藏后重新加热。卤肉制作好后，可以将其放入冰箱冷藏室存放，等到需要再重新加热。这样可以让卤肉更加入味鲜美，肉质也更加嫩滑。
总之，做好卤肉质量的关键在于在卤制过程中掌握好温度、时间和水量等因素，同时要选择好的肉品和进行包裹蒸煮等措施，这样就可以避免卤肉发硬的问题。
