蒸鱼大蒜变成绿色怎么回事（大蒜蒸了过后变绿是怎么回事）

蒸鱼的大蒜头变绿是因为遇见水发生氧化，但只是颜色的改变，对人体无害。

大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。

答：第一，蒜发绿怎么回事呢?那叫腊八蒜，其颜色变绿的原因是腊八蒜在腌制过程中因条件适宜而产生了大蒜绿色素的缘故。

这种色素中的二烯丙基硫代亚磺酸酯在适合条件下通过先后生成蓝、黄两种不同颜色的色素，将大蒜和醋染成绿色，整个过程称之为“大蒜绿变”。

这是一种正常的现象，对口味和营养没有任何影响，其实，颜色碧绿正是腊八蒜的一大特色。如果你实在不想让它变绿，就用陈醋腌制，实践证明，酸度大的陈醋腌出来的蒜，不容易变绿。