青团，这一清明IP新网红，今年再次迎来销量高峰。在拼脑洞、玩花式馅料的年代，各式青团“包罗”万物，越来越多的网红口味也拉近了年轻消费者与传统点心的距离。即使如此，一直稳坐第一把交椅的仍属最经典的豆沙口味青团。2020年4月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了14款预包装青团。
测评品牌
知味观、五芳斋、沈大成、杏花楼、来伊份、三只松鼠、三珍斋、阿婆家的、新雅、广州酒家、真真老老、稻香村、功德林、盒马工坊
测评指标
菌落总数、大肠菌群、总糖、脱氢乙酸
测评结果
1. 14款青团均未检出大肠菌群，功德林、三珍斋、五芳斋、新雅检出微量菌落总数。2. 在糖含量上，14款青团均属于“高糖”，其中杏花楼、沈大成、知味观相对较低，五芳斋、阿婆家的、稻香村糖含量较高。3. 杏花楼、真真老老、三珍斋、盒马工坊检出脱氢乙酸，杏花楼属违规添加，真真老老、三珍斋并未在包装上标示，3款均属于不达标产品。4. 推荐沈大成，不推荐杏花楼、真真老老、三珍斋。
4款检出微量“细菌”
“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”这是清代文人袁枚在《随园食单》中提到青团的制作。当青团走出江浙沪包邮区，在种类上也从传统现做现蒸的“热加工青团”，进化到工业化生产的“冷加工青团”。青团和很多糕点一样，微生物污染也是其品质的“拦路虎”。此前，《消费者报道》曾整理过近十年青团产品的质量抽检情况，当中微生物污染占不合格比例超六成，涉及菌落总数、大肠菌群等指标。菌落总数是微生物指标中的一项重要内容，其多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。而大肠菌群作为判断食品是否被粪便污染的重要指标，目前也被广泛应用到食品卫生工作中。此次测评的14款青团多属“冷加工青团”，即由生米粉团经加热蒸制、包馅成型后，不再经过加热的青团产品。参考DB 31/2001-2012《青团》，冷加工青团的菌落总数≤10000CFU/g，大肠菌群≤300MPN/100g。检测结果显示，14款青团均未检出大肠菌群（＜10CFU/g），10款未检出菌落总数（＜10CFU/g），卫生状况较为理想。4款检出微量菌落总数的为功德林、三珍斋、五芳斋、新雅，检出值依次为20CFU/g、30CFU/g、350CFU/g、450CFU/g，均未超标。相较之下，新雅卫生状况略差，但菌落总数仍不足其标准限值的1/20。
一颗稻香村青团含6块方糖
南北素有咸甜之争，“青团”也不例外。尽管酸菜鱼、腌笃鲜、梅干菜肉等咸味青团已圈粉无数，但不可否认的是，目前甜味青团仍占主流，不过其高糖分也带来了明显的健康问题。以豆沙馅青团为例，白砂糖、麦芽糖浆、糯米粉、玉米淀粉、小麦淀粉等都提供了非常可观的“糖”。糖属于碳水化合物的一种，可以提供人体所需的热量，但摄取过多的糖分除会导致超重及肥胖外，还有可能增加患龋齿、糖尿病、高血压和心脏病等慢性疾病的风险。参考中国香港食物安全中心对“高糖食物”的定义，每100g食物中糖含量超过15g可称为“高糖”。检测结果显示，14款青团全部属于“高糖”，糖含量介乎28.1~45.4g/100g，平均值为36.0g/100g。其中，杏花楼糖含量最少，其次是沈大成，再为知味观。相反，五芳斋、阿婆家的、稻香村糖含量较高，“糖”占一个青团的比例超过四成。 2015年，世界卫生组织（WHO）发布《指南：成人和儿童糖摄入量》，建议成人和儿童游离糖摄入量应减至摄入总热量的10%以内（强烈性建议），并进一步建议将糖摄入量降至低于摄入总热量的5%（条件性建议）。若以每日吸收2000kcal热量的成人计算，即每日摄取的糖分应少于50g（约11块方糖），最好不超过25g（约5.5块方糖）。在14款青团中，11款青团的单个重量为60g，2款为70g，1款为40g。若以一块方糖的糖含量为4.54g计算，根据各品牌青团的实际克重，可推算出一个青团的糖含量相当于3.5~6.0块方糖。
值得一提的是，若消费者吃一个“五芳斋”“阿婆家的”或者“稻香村”的青团，一次性所摄取的糖分就已经超出WHO推荐每日糖摄入量低于25g的建议。针对检测结果，稻香村集团品牌部回复本刊称：“近年来，通过技术研发，不断降低产品中的糖、油含量，以适应当代口味和健康需求。未来稻香村将继续努力，为人们美好生活助力。”
杏花楼、真真老老、三珍斋不达标
作为春天的仪式感，青团碧绿的颜色取自艾草、浆麦草等植物原料，受制于这些食材较短的上市时间以及有限的保质期，青团只能成为清明前后的“专利食物”。春天万物复苏，随着气温逐渐升高，各种微生物的生长繁殖加速，也令季节性食品之一的青团更容易腐败变质。脱氢乙酸是一种广谱防腐剂，具有很强的抑制霉菌和酵母菌的能力，可以减少微生物的生长繁殖，延长食物的保质期。
有一点需要指出的是，在不同执行标准下的“青团”，其食品添加剂的适用范围以及最大使用量可能存在差异。以此次送检的14款“青团”为例，其执行标准也不统一。其中5款执行DB 31/2001-2012《青团》（将“青团”定义为米粉制品）；6款执行GB/T 20977-2007《糕点通则》，2款执行GB 7099-2015《糕点、面包》，1款执行T/CGCC 40-2019《青团》，这三个标准均将“青团”定义为糕点。GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》规定，糕点类食品允许使用脱氢乙酸及其钠盐，其最大使用量为0.5g/kg，而米粉制品不允许使用。换言之，五芳斋、沈大成、杏花楼、新雅、功德林不得检出脱氢乙酸，其他9款可按生产需要适量添加脱氢乙酸，且须在产品包装上明确标注。
在14款青团中，只有广州酒家、盒马工坊宣称添加了“脱氢乙酸”，因此理论上其他12款青团均不得检出该成分。检测结果显示，4款青团检出脱氢乙酸，含量在0.0220~0.328g/kg。
其中，广州酒家“未检出”脱氢乙酸，其添加量可能低于检出限（＜0.002g/kg），同样宣称有添加脱氢乙酸的盒马工坊则有检出，而且是含量最高的一款。值得一提的是，杏花楼违规添加脱氢乙酸，真真老老、三珍斋检出脱氢乙酸但却并未在包装上标示，3款均属于不达标产品。通常来说，只要添加的剂量符合国家标准，防腐剂脱氢乙酸一般对人体无害。拿实验动物（小白鼠）的口服半数致死量（LD50）1g/kg体重作参考，一个体重70kg的成年人一次吃下70g脱氢乙酸才有危害身体健康的可能。
以盒马工坊为例，即一个体重70kg的成年人需要吃下426.8斤青团，才可能有“危险”。标准不一，限量不同，直接决定了产品是否“达标”。关于青团是“糕点”还是“米粉制品”这个问题，事实上已有“官方”答复。依据《卫生部关于食品添加剂亮蓝不得用于青团的批复》（卫监督函〔2010〕225号）：“青团”在GB 2760食品分类系统中属于粮食和粮食制品类别的米粉制品，不得添加脱氢乙酸及其钠盐。
【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
