请问专家 葱头和大蒜熟吃 大蒜素会不会丢失（生吃大蒜和洋葱有什么坏处）

虽然大蒜素有杀灭病菌病毒、抗癌等作用，但是新鲜的葱大蒜中并不含有大蒜素这种物质。在新鲜大蒜中存在一种叫做蒜氨酸的物质，蒜氨酸在大蒜被碾碎的过程中与蒜头中的蒜酶相作用，从而水解产生具有抵抗多种病菌病毒、抗癌作用的大蒜素，因此捣碎的蒜泥比切碎蒜末杀灭病菌病毒效果好。

而大蒜素在加热的过程中会流失，煮熟的大蒜效果肯定比生大蒜来得差，因此可以通过加辣椒酱、醋或盐后生吃。

生物化学分析证明新鲜大蒜中并不含有大蒜素，含有它的前体-蒜氨酸。蒜氨酸以不稳定无臭的形式存在于大蒜中。

试验证明鲜大蒜中存在的蒜氨酸受冲击(切片或破碎)后蒜酶活化，催化蒜氨酸形成大蒜素，大蒜素进一步分解后形成具有强烈臭味的硫化物。

蒜氨酸是一种非常活泼的多不饱和脂肪酸，是一种非常难得的天然抗氧化剂，一旦被加热超过102度，这种营养成分就开始受破坏，温度越高、加热时间越长、蒜氨酸被破坏的越严重。

另外蒜氨酸怕光的，不宜长时间阳光照射，营养价值会降低。所以你的问题是大蒜素的前提体蒜氨酸基本被破坏殆尽了。