皮蛋化水怎么回事（皮蛋变成水怎么才能恢复）

原因可能是密封不到位和皮蛋外面的碱性值偏高造成。腌制皮蛋所用的纯碱和石灰如果把控的不好,就会让蛋白的酸碱度偏离,蛋白会在碱性过强的环境下发生水解,所以蛋清就变成了水。

松花蛋也是有保质期的,包裹在石灰中太久蛋清也会坏掉成水。

应该是配方控制不良 皮蛋利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。

如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。