松花蛋蒸的时候剥皮吗（松花蛋是带皮蒸还是去皮蒸）

松花蛋蒸的时候要剥皮，松花蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。

而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。

松花蛋蒸的时候不剥皮，因为未蒸前是软的，不好剥。