卤牛肉炖不烂、发柴的原因可能有以下几点：
肉质问题：不同的牛肉的肉质不同，有些牛肉肉质较老，烹饪时间需要更长才能炖烂，如牛腱子肉等。而有些牛肉肉质较嫩，如牛里脊肉，烹饪时间较短。如果选用的牛肉部位不对，烹饪时间不足，就会导致炖出的牛肉发柴。
火候问题：在烹饪过程中，火候的大小对牛肉的口感也有重要影响。如果火力过小，炖煮时间不足，牛肉不容易炖烂，就会发柴。如果火力过大，炖煮时间过长，会导致牛肉变干，口感变柴。
调味问题：卤牛肉的调味料种类和用量也会影响口感。如果盐和酱油等调味料用量过多，会导致牛肉提前脱水，变得干硬。如果炖煮时没有加足够的料酒或姜片，牛肉的腥味也会影响口感，导致发柴。
为了解决卤牛肉炖不烂、发柴的问题，可以采取以下措施：
选用适合炖煮的牛肉部位，如牛腱子肉、牛腩等。
掌握火候，在炖煮时先用大火烧开，然后转小火慢炖，让牛肉充分吸收汤汁，变得软烂。
控制调味料的用量，不要过多使用盐和酱油等调味料，以免牛肉提前脱水。
在炖煮时加入足够的料酒和姜片，去除牛肉的腥味，提高口感。
如果想要卤牛肉更加入味，可以在炖煮前将牛肉用盐和料酒腌制一段时间。
总之，要想卤牛肉炖得烂、不发柴，需要选取适合的牛肉部位、掌握火候、控制调味料的用量，以及注意去腥味和提高口感等方面的技巧。
卤牛肉的时候发柴可能是卤之前焯水了，或者浸泡时间太长，炖煮时间长也会导致
