为什么有些猪肉打不上浆（猪肉不起胶怎么补救）

那是因为比例不对，往里面放一个鸡蛋，顺着一个方向使劲搅拌，搅到上劲儿就可以了。想要把肉打成浆，就需要绝对的力道和长时间的打压，一时半会儿是没有办法成功的，搅拌的时候一定要按一个方向搅拌，逐渐就上浆了。加上一定的淀粉，会更容易上浆。

肉片掉浆是因为上浆环节出了问题，淀粉虽有粘性但是下水遇高温会融于汤水之中，这是因为你浆制肉片时没有进行油封。上浆的最后一步就是油封，形成油包浆的状态，下水遇热迅速凝结，形成保护膜，把肉片包裹起来，营养、水分和鲜味均被锁定在肉中，这样的操作才能做出鲜美、营养、嫩滑的肉片来。

要想肉片不掉浆必须保证在腌制的时候每片肉都上浆均匀，另外再沸水煮至的时候切记要一片下入，如果肉片全部倒进去，肉片会立马脱浆。

在下肉片环节出了问题，浆过的肉片很有粘性，你有可能的操作是将肉片倒进锅里，结果粘成一团，然后你用筷子划散，这个行为实际上是破坏浆水的动作，正确的做法是肉片用筷子夹着一片一片下锅，火力是小火，动作要快，下水之后不要搅动，火力转大煮1分钟待粉浆凝结包。