榨菜是四川人非常喜欢的一种腌菜，在四川的各个饭店都能看到榨菜的身影，不管是早餐店还是中餐店都有，因为它真的是爽脆又开胃，用来配粥或者面粉或者下干饭都超级好吃。每到冬天，我们那里几乎家家户户都会做榨菜，一做就是一大坛，直接吃到第二年的冬天，所以放个一年也是不会坏的。很多朋友觉得四川的榨菜很神秘，其实做法真的超级简单，一看就会。
在四川做榨菜，一般都是用这种青菜头。首先把青菜头根部比较老的地方削一下，有些太脏的地方也削一下。接着把青菜头清洗干净，因为青菜头是凹凸不平的，所以清洗的时候一定要仔细一点，那些凹进去的部分很容易积泥土。
接着把青菜头先切片，然后切成手指粗细的小条，切的时候尽量均匀一点。很多地方的朋友可能买不到这个青菜头，那么也可以用儿菜来代替。接着加入适量的食盐，抓拌均匀，这一步主要是去除青菜头多余的水分。多抓拌一会，让每一根青菜头都能沾到盐，放一旁腌制2小时。
2小时后已经出了很多的水，把这个水倒掉，然后准备一个纱布袋，把青菜头装进纱布里，准备进行下一步的压榨。系牢固一点。接着盆里放入一个蒸架，再放上一个蒸格，把青菜头放在蒸格上，再准备一个盘子，保证底部是干净的，放在青菜头上。
然后放上一桶食用油，反正就是用很重的东西压在上面，量比较多的话就榨3天，量比较少的话2天左右即可，这一步主要是榨出青菜头里的水分。经过压榨之后的菜就叫做榨菜。
2天后把榨菜取出来，因为我的青菜头量比较少，所以榨2天左右就差不多了。把榨菜倒出来，放入筲箕里，把它铺薄一点。剩下的就装进蒸格里，放到通风处或者太阳底下把水分再晒干一些。经过风干或者晒制的榨菜会更香，而且存放的时间也会更久。每天早晚翻一次面，防止底部变坏。晒的时间没有限制，因为每个地方的气候不一样，反正晒到半干的状态即可。
我晒了两天，因做这个榨菜的时候成都总下雨，就提前把它腌制了，反正我做得比较少，很快就会把它吃掉。做得比较多的朋友一定要要晒到半干的状态再腌制，这样才放得更久。所谓半干，就是榨菜比原来小了一半。然后把榨菜再用清水清洗干净，因为风吹日晒，难免有灰尘和杂质。把清洗干净的榨菜用电风扇吹干水分，水分不吹干，榨菜也不能存放太久。
我用电风扇把榨菜吹了2小时左右，这时候的水分已经干了，接下来开始腌制。4斤榨菜加入20克粗辣椒粉，30克细辣椒粉，粗辣椒粉负责香味，细辣椒粉负责辣味和颜色。10克花椒粉、5克五香粉、白糖20克、盐40克、姜蒜末适量、一点点的白酒提香杀菌，抓拌均匀。
因为每个人的口味不一样，建议大家少量多次地加入配料，每加一次配料，抓拌均匀之后尝一下，根据自己的口味调整。榨菜吃的是它经过时间腌制后的味道，所以不建议大家把配料加得太重。接着准备一个干净无油的玻璃瓶子，把榨菜装进去，有坛子的可以直接装进坛子里。盖上盖子密封腌制一周左右，腌制30天以上味道是最佳的。天气太热的地方记得放进冰箱。
这是腌制了10天左右的榨菜，把它取一点出来，我们四川人吃榨菜的时候喜欢拌上一些红油，会让榨菜更香。这样做出来的榨菜不管怎么做都好吃，可以当咸菜，配粥或者馒头，也可以直接捞起来炒肉。自己做的榨菜，麻辣鲜香，爽脆又开胃，没有任何添加，吃着更放心。
