煎饼是一种流行于北方广大地区的食品。它极具平民色彩，一张煎饼，一个鸡蛋；一张煎饼，两根大葱，少许酱，就是一顿美味的早餐了，倘再加上一碗稀粥，更是妙不可言。
起源
关于煎饼的起源，一般认为是在南北朝之时。在梁朝宗懔的《荆楚岁时记》中，已讲到北方人食煎饼之事。这个观点不能说错。但是，据中国历史博物馆考古专家李作智先生介绍，河南荥阳曾经出土一件六千年前的陶鏊，当是烙饼用的，“后来出现的饼铛和摊煎饼用的鏊子即由此发展而来”。
夹砂褐陶鏊
此外，山东亦曾出土过大汶口文化、龙山文化时期的盘形鼎、钵形鼎，也有学者认为是烙饼用的。如此，中国煎饼的萌芽阶段就可以提早到六千年前。
还应当注意的是，在先秦时期，所有的面食都被称为“饼”，这“饼”中，极有可能包括“煎饼”状的食品。
再从汉代《释名·释饮食》看，其饼的文字说：“饼，并也。溲而使合并也。”接着，举了一系列饼的品种，有胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼等。我极怀疑“金饼”就是烙得色泽金黄色的“煎饼”而非其他。因为“胡饼”、“髓饼”、“蝎饼”都类似今日的各种烧饼（用料不同），“蒸饼”类馒头，“汤饼”类面片、面条，“索饼”类面条。且烙煎饼并不比制“胡饼”等复杂。
流变
煎饼起源于中国北方是无疑问的。除《荆楚岁时记》中说到北方人食用煎饼外，北齐时的煎饼也很出名。
魏晋墓出土侍女用鏊煎饼的壁画砖
《太平广记》卷第二百四十七引《启颜录》：北齐高祖尝宴近臣为乐。高祖曰：“我与汝等作谜，可共射之：卒律葛答。”诸人皆射不得……石动筩曰：“臣已射得。”高祖曰：“为何物？”动筩对曰：“是煎饼。”高祖笑曰：“动筩射着是也。”高祖又曰：“汝等诸人为我作一谜，我为汝射之。”诸人未作。动筩为谜，复云：“卒律葛答。”高祖射不得，问曰：“此是何物？”答曰：“煎饼也！”高祖曰：“我始作之，何因更作？”动筩曰：“乘大家热铛子头，更作一个。”高祖大笑。”这个故事虽然主要讲的是北齐高主与近臣射谜之事，但客观上却告诉人们，北齐时煎饼已很出名，而且要在“热铛”上趁热烙成。至于为什么要用“卒律葛答”来射“煎饼”，有人分析北齐高祖高欢自认为是鲜卑人，会讲鲜卑语，“卒律葛答”可能是鲜卑语中类似“煎饼”的食品。而高欢在北齐立国前的公元531年，又曾率六镇流民到山东，故他对山东一带的煎饼是有所了解的。再往后，唐、宋两代关于煎饼的记载不算太多。主要是五代《唐摭言》中的一段文字：“段维嗜煎饼，一饼熟成一韵诗。”但重点似在夸赞段维的诗才敏捷。此外，唐代《酉阳杂俎》及宋代的一些笔记中亦曾提到煎饼，惜乎均太简略。
宋代墓葬中妇人煎饼的壁画
元、明、清三代，关于煎饼的记述又多了起来。在元代，著名的有“七宝卷煎饼”、“金银卷煎饼”、“卷煎饼”等。不过，这三种带有“煎饼”字样的食品，均是用面粉糊或蛋液面粉糊先烙成煎饼，然后包裹馅心，再经油煎而成（亦有油炸的）。如经油炸的“卷煎饼”，实质上已是春卷了。这恰恰是煎饼发展过程中的一种变异现象。明代，在《宋氏养生部》等书中亦多类似煎饼的“薄饼”的制法。《宋氏养生部》“薄饼”条云：“用面，渐入水，旋调，调韧。热锅少滑以油，浇面为薄饼。用熟腌肥猪肉、肥鸡鸭肉切条脍及青蒜、白萝卜、胡萝卜、胡荽、酱瓜姜茄瓠切条，同卷之。”这种薄饼的制法，与如今的煎饼制法已无太多差别。
清代，关于煎饼的记述既多而又精彩。这当中，价值最高的当推蒲松龄的《煎饼赋》。现引用制作煎饼的一段文字如下：
煎饼之制，何代斯兴？溲含米豆，磨如胶饧。扒须两歧之势，鏊为鼎足之形。掬瓦盆之一勺，经火烙而滂膋。乃急手而左旋，如磨上之蚁行。黄白忽变，斯须而成。“卒律葛答”，乘此热铛。一翻手而覆手，作十百于俄顷。圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎。此煎饼之定制也。
在这段文字中，蒲松龄认为煎饼的原料要用米（小米）、豆（黄豆），得磨成稠糊状，然后再舀米豆糊上鏊子烙。制作者必须动作神速，用器具从左到右，以旋转的方式将米豆糊刮薄刮平，在大火的烙烤之下，煎饼也就即刻成功了。至于对煎饼成品的描绘，更是神来之笔，准确、鲜明而又生动。还应当重视的是，蒲氏认为上述的煎饼制法系：“此煎饼之定制也。”也就是说，在清朝初年，山东的煎饼制作已规格化了。如果考虑到规格化需要一形成的过程，则山东煎饼在制作上相对完善的历史要大大提前。山东之外，北京、天津等地的煎饼制作得也好。如《北京民间风俗百图》中收录有清末北京地区的“烙煎饼图”，其说明是：“其人用小米、黄豆加水磨成汁，放在盆内，用勺盛至铛上，用小竹耙拨的既薄，烙法既快，名曰煎饼。”清末至今，中国各地的煎饼当然更有发展。其中，济南的“糖酥煎饼”在制法、风味上有较大的突破。一般说来，煎饼经烙而成，以柔韧为佳。但“糖酥煎饼”先烙后烘，以酥脆见长，且折叠成长方形，便于久存，便于远携，故深受顾客欢迎。此外，山东益都的“柿子煎饼”、淄川的“菜煎饼”、河北的“交河煎饼”、天津的“煎饼果子”、安徽的“绿豆煎饼”……均是各具风味特色的名品。
风俗在漫长的历史发展过程中，煎饼还与节日挂上了钩，反映出了一种深厚的文化内涵。
首先，是“人日”食用煎饼。
《荆楚岁时记》云：“正月七日为人日，以七种菜为羹。剪彩为人，或镂金薄（箔）为人，以贴屏风，亦戴之头鬓……北人此日食煎饼，于庭中作之，云‘薰天’。未知所出。”
其次，是“天穿节”系煎饼。
《拾遗记》：“江东俗号正月二十一日为天穿日，以红缕系煎饼饵，置屋上，谓之补天穿。”又，李白诗云：“一枚煎饼补天穿。”
再次，是农历二月初二日食煎饼，这在明、清时的许多地方志中有记述。
那么，这些习俗是什么原因形成的呢？先谈前两种。据《癸巳存稿》卷十一：“宋以前正月二十三为天穿日，言女娲以是日补天，俗以煎饼置屋上，名曰补天穿，今其俗废久矣。”由此可见，在“天穿日”这天系煎饼于屋上，象征着女娲炼石补天，正表现了人们对女娲这位传说中女神的崇敬。据此，人日食用煎饼显然也与女娲有关。《风俗通义》中说：“俗说天地开辟，未有人民。女娲抟黄土造人。”女娲既然造人，在人日追念她当是顺理成章的事，又因女娲补过天，所以在人日食煎饼便有双重意义。一方面纪念她的补天，另一方面纪念她的造人，且补天也正是为了人。这正是古代天地起源、人类起源的神话传说在饮食风俗上的反映。至于农历二月初二食煎饼，更是华北、西北地区的广泛流行的习俗。蒲松龄《煎饼赋》中说，“独煎饼则合米、豆为之，齐人以代面食。二月二日尤竞之；是时荐新葱，富者夹半咸肉，比户胥然。”乾隆本《天津县志》云：二月初二，“食煎饼、煎糕粉”。那么，这种食俗的成因是什么呢？据记载，二月初二是民间所谓的“龙抬头日”。在这天食煎饼是为了“引龙以出，且使百虫伏藏也”（《宛平县志》）。而有些地区则称二月二日食用煎饼为“薰虫”，倘不了解其原因，真令人不知所云了。
