你是中国式烹饪的受害者吗？
《环境与生活》杂志/季天也
近日，随着北方纷纷进入供暖期，多个城市遭遇重度雾霾。很多人在意室外空气污染，却不太重视厨房做饭油烟导致的高污染排放量。呛鼻的烹饪油烟中含有细颗粒物、醛类和多环芳烃等众多健康杀手，正是室内空气的主要污染源。那么，应该怎样改变烹饪方式避免污染和受毒害呢？
★ 中国女性肺癌发病率全球最高 ★
提到室内空气污染，人们最直接想到的通常是家装材料散发的甲醛，或者是烟民制造的二手烟，但对来自厨房的“暗箭”上心的人却不多。然而，中国肿瘤防治办公室的统计数据却显示，2000年～2005年，中国女性的肺癌发病率增幅高于男性，女性为41.6%，男性为26.9%。
像爆炒、油炸、煎烙、烧烤等连精炼油都容易“忍不住”冒烟的高温烹调方式，应该降低烹饪频次
美国纽约州立大学水牛城分校的研究指出，世界上不吸烟的人当中，中国妇女肺癌发病率最高。平均每10万名妇女中，有21人染上肺癌。中国的男性的吸烟率为60%，女性才占4%，罪魁祸首应该就是厨房的油烟。
❤ 油烟多少与烹饪方式有关 ❤
油烟的多少跟烹调方式、食用油种类和加热温度关系密切。
瑞士《环境研究与公共健康国际期刊》上刊登的一篇论文，详细地研究了油烟污染问题。首先，他们将监测设备放在距灶具1米处的地方，以炸鸡为监测对象、电磁炉为灶具，在不开抽油烟机的情况下，测定了做饭前后2小时内总颗粒物和PM2.5的浓度变化。监测过程划分为4个阶段：做饭前（20分钟）、炊具和食用油加热（4分钟）、开始烹调（8分钟）、关火之后（88分钟）。
以炸鸡为例，总颗粒物浓度从“烧油”开始急速攀升，到刚刚关火时的浓度最高，之后浓度下降也比较快；但PM2.5在做完饭后却还“赖着不走”：前两阶段的浓度几乎没有变化，从开始烹炸时浓度快速升高，关火后20分钟才达到最大值，直到测试结束，PM2.5的浓度也仅仅比最高时下降了30%。
各种烹饪方式对食物营养素的影响
该研究还在电磁炉加热、开着油烟机的情况下，对比不同烹调方式和温度对污染物的影响。结果显示，从启动电磁炉到停火后30分钟，用炒锅炸鸡产生的PM2.5污染最严重，平均浓度达到230.9微克/立方米，按照我国《环境空气质量标准》，已经属于重度污染；平底锅煎鸡排次之，PM2.5的平均浓度是143.7微克/立方米，而如果用水煮的方式，不论食材是鸡蛋、蔬菜还是面条，PM2.5的平均浓度都只有约30微克/立方米。
如此看来，以油大、爆炒菜品居多的中式烹饪被指污染重，并不冤枉。对于与油烟零距离接触的餐饮业工作人员和经常在家下厨的人来说，油烟的危害可不能小觑。
⊙ 别等油冒烟再下锅⊙ ⊙
要想不让油烟弥漫整个厨房，最直接有效的办法就是把握好做菜的“火候”。
食用油加热到一定温度，会发生剧烈的化学变化而明显冒烟，这个温度叫做食用油的烟点。烟点的高低跟食用油的种类有关，而对同一种类的油来说，精炼程度越高则烟点越高。
一般说来，油的颜色越纯越淡，烟点越高
德国食品协会的资料显示，未精炼的食用油中，葵花籽油的烟点是107℃，大豆油和花生油都是160℃，芝麻油177℃，初榨橄榄油较高，接近200℃。各种精炼油经过精炼工艺过滤后，去掉容易使油冒烟的诸多杂质，烟点几乎都在230℃以上。
不少家庭炒菜时都有等油冒烟再下锅的习惯：先把食用油烧热，看到冒烟之后放入葱、姜、蒜等调料爆香，再食材下锅，炒出口味鲜美的菜肴。国家高级公共营养师刘颖在接受媒体采访时介绍，以前食用油精炼工艺还没普及，人们用的基本都是烟点较低的“粗油”，而炒菜的温度在200℃左右，不等冒烟油温必然不够。现在家家户户用的多是精炼油，烟点高了，再等冒烟就“过火儿”了，这既有损口感又伤害健康，可谓“赔了夫人又折兵”。
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