大家好
今天我是中华小当皮
了解我的读者老爷都知道
我是个吃货
研究过油炸人手怎么那么香
（点击了解）
还把魔爪伸向过木乃伊
（点击了解）
这两天我又有了一个大胆的想法
▼
都说铁锅炒菜香
仔细想想
好像还真是这么回事
不过
这到底是心理作用
还是真有科学道理
？？？
今天我们就来一起
走进皮妹儿小厨房
“品一品”这口铁锅
火的发现和利用是人类发展中极为重要的一环，它不仅给人类带来光明，驱散寒冷和危险，还让人类的饮食有了重大变革。
有了火，机智的古代“吃货”们就渐渐发明出了最基本的饮食炊具——锅。
早在三国时期，谯周的《古史考》中有“黄帝作釜甑”的记述，所谓的“釜、甑”就是不同锅的名称。
铜釜甑
展出于西汉南越王博物馆
先秦时期，一般的百姓人家只能用古老的陶锅，这“陶釜”也可以看做是人类饮食历史上最早的锅。只不过陶器的导热系数差，传热速度慢，只能用来“煮”或“蒸”，“炒”个菜更是别想了。
“陶釜”的高级版便是“鼎”。
鼎，是古代极为重要的炊具，它是古人用来煮肉或盛肉的食器。自殷周以后，鼎大多为青铜铸造，青铜器有着良好的导热功能，只不过当时能用得上青铜器的，只有王公贵胄，根本无法普及。
直到西周时期，冶铜和冶铁的技术得到发展，铜釜与铁釜也就相继出现了。鼎就“升华”成为了祭祀的礼器和权利的象征。
铁釜 来源百度百科
古人们经过了长久的探索，铁锅演变到隋唐时期就基本定型了：“圆心浅腹、薄壁、球面、有耳”，这种造型可以最大限度地发挥它作为烹饪器具的功能，听起来是不是与现代的铁锅十分相似了。
没错，在这之后的千余年时间里，铁锅就一直保持着这个基本样式。
后来随着油的普及，唐宋之后，炒菜之法在史籍上出现频率日渐增多，北宋时期，炒菜更是逐渐进入了鼎盛时期。
铁锅之所以没在
时代的洪流中被淘汰
很大一个原因
是因为人们都有一种
“铁锅炒菜好吃”的印象
这究竟是为什么呢
炒菜具有其独特的风味，让人类欲罢不能。
最能说明炒菜风味概念的，应该是所谓的锅气，也叫镬（huò）气。
镬：即是锅，尤指烹制食物的大锅。在粤菜里特指铁锅，尤其生铁锅质地脆硬，手感偏重，传热快、导热强，为锅气的产生提供了必要条件。
气：指食材加热后挥发出来的气体、气味。
所以，镬气就是要用大铁锅伴随着猛烈的火力烹调，在锅中快速翻炒，不断翻抛起、食材的温度瞬间飙高，水分蒸发，和锅体充分接触后引发出的焦香。
说白了，这听起来非常像美拉德反应（点击了解），食物中的蛋白质脂肪等在高温下焦化形成美妙的香气和焦色的外壳。
图片来自维基百科
除了美拉德反应外，传统的大厨们则认为，镬气是油脂燃烧的结果，也就是原料和调料在高油温的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味。
不管怎么说，要想产生镬气，大量的食用油、猛烈的火力、恰好的时间都是必不可少的条件，而要想承载这些条件只有铁锅，因为瞬时热量和持久温度这两个要素是铁锅的绝对优势，铁元素也会促进食物的氧化，让其闻起来更香。其他材质的锅子不是受热不均，就是有涂层，大火加热与翻炒易损坏，这就是为什么国内饭店的后厨基本都用铁锅的原因。
铁锅炒菜固然好吃
可也存在一些问题
首先
铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁含量，但是，这种来源有一个吓人的名字，叫做烹调器具带来的金属污染，但是不用过度惊慌，这种来源含量太少，没什么问题。
锅壁上的铁在锅铲的刮蹭之下，会掉落微量碎屑，一旦与食物中的酸性物质接触后，就会变成铁离子，混入到食物之中。
所以，铁锅炒菜是可以增加食物中铁离子的含量，但是它增加的这点铁对于改善贫血的意义并不大，再加上油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触，油放得越多，铁溶出的机会就越小。
并且这其中的铁还是无机铁，利用率不高，难以被人体吸收。同时，国内外根本没有任何一项研究显示，靠铁锅溶出铁的方式能解决贫血问题。
所以，想靠铁锅补铁还是省省吧。
其次
爆炒的特点是油温高，油温在170℃以上时美拉德反应最强，而此时，可能令人致癌的丙烯酰胺也会随之升高。
长时间爆炒，还会使维生素与其它营养成分流失加剧。
即便使用高效的抽油烟机，还会有油烟被吸入你的肺中或附在皮肤上，危害你的健康。
所以，炒菜时要控制好油温，五成熟左右，油从四面往中间刚刚滚动就好，还要避免高温长时间加热油、以及通风等。
如果你拥有一口铁锅
该如何使用它
才能最大程度发挥它的优点呢
给铁锅开锅
没有经历过开锅的铁锅是没有灵魂的。
新的铁锅到手后，要先洗净，然后擦干，开小火热锅，然后用一块肥猪肉像肥皂一样擦拭铁锅，使溢出的油脂均匀地布满整个锅面。
随着不停的擦拭，肥猪肉会变黑变小，然后倒掉多余的油脂，用厨房用纸擦净锅面，继续用猪肉擦拭，直到猪肉不再变黑。然后用小火烘干铁锅，再在上面抹薄薄一层油便可。
如果觉得太麻烦，买锅的时候有的商家也会提供开锅服务。
不要用铁锅煮汤
以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。
不要用铁锅盛菜过夜
因为铁锅在酸性条件下会溶出铁，破坏菜中的维生素C。
刷锅时尽量少用洗涤剂
如果锅内有轻微的锈迹，可用醋进行清洗。
对于严重生锈、掉黑渣、起黑皮的铁锅
不宜再使用
至于铸铁锅和精铁锅怎么选
只需要记住
慢炒选铸铁锅
爆炒选精铁锅
就可以啦
刨除这些因素外
老祖宗流传下来的铁锅
真的是目前相当安全的厨具之一了
不仅不会产生有害物质
还不用担心涂层脱离的问题发生
千百年来
一个大厨配上一口好用的铁锅
就像一位剑客手握一把锋利的宝剑
就算如今各种材质的炊具层出不穷
也无法撼动铁锅在厨师心目中的地位
最后
还是得感叹一句
铁锅炒菜
真的好吃鸭
！！！
以上
就是本期全部内容
