前几天答应一个粉丝朋友来一个，我们湖南正宗红烧肉的做法，今天给大家分享出来，说起我们湖南的“红烧肉”还是比较出名的，色泽红亮，肥而不腻，我今天给大家分享，两个红烧肉的制作方法，私房红烧肉 正宗毛氏红烧肉 ，私房红烧肉适用于家庭版和特色饭店山庄，毛氏红烧肉适合酒店，大家可以看自己适用哪个做法，就按着方法做就可以了，昨天熬夜 就不多说了，还是老样子，食材配比在文章最下面方便查看对比
湖南金牌毛氏红烧肉
【私房红烧肉步骤】五花肉洗净切大块，凉水放入锅中，加入 葱段、姜片、料酒煮开，除去血沫，控干水分 备用。锅中放入五花肉，中小火煎至金黄色取出 备用。锅中留底油，放入冰糖炒糖色，冰糖炒至 枣红色，放入五花肉翻炒均匀。放入葱姜蒜、干辣椒、桂皮、八角、香料 叶子，煸炒出香味。放入生抽、老抽、料酒、腐乳汁、啤酒， 小火炖1个小时。最后大火收汁，炖至汤汁黏稠，最后加盐 调味即可。
私房红烧肉
【湖南金牌毛氏红烧肉做法】将五花肉整块烧毛处理，炒锅烧热至冒烟，将五花 肉皮紧贴锅底，将猪皮烧糊烧香，取出清洗干净，改 刀成4cm见方的块，老姜洗净切片备用。（五花肉改 刀的大小根据实际手头的材料决定，家庭建议3.5cm 左右，餐厅一般是4cm左右见方。）将五花肉焯水处理，炒锅上火加入清水2000克左 右，加入黄酒50克，倒入改刀的五花肉，大火烧开， 去除浮沫捞出，将焯好水的五花肉用冷水冲洗一遍。
湖南金牌毛氏红烧肉
炒锅上火，加入食用油100克烧热，下入焯好水的 五花肉，中小火煸炒约3分钟后加入八角、桂皮、姜 片刻再次煸炒2分钟。加入干整椒，烹入白酒30克，翻 炒一下待酒味挥发后，加入豆瓣酱20克小火翻炒1分钟 钟，倒入黄酒50克，兑入纯净水600克，大火烧开后调味 糖色水50克、冰糖10克、精盐5克、鸡精5克（试 好味），倒入高压锅上汽后压16分钟取出备用，将八 角、辣椒、桂皮、姜片捞出不要。收汁：炒锅上火，倒入红烧肉，加入蒜籽，中火收汁 汁，至汤汁红亮起锅装盘即成。（如果收汁前发现红 烧肉汤汁的油K多，需用勺将表面的油打去再收汁， 如果油太多，收汁时不宜上色。）
私房红烧肉
【毛氏红烧肉糖水制作】 白冰糖 100克 纯净水200克 食用油 10克
炒锅烧热，滑锅后加入凉水约50克，冰糖100克，开水 中火将冰糖炒融化成糖浆，再继续炒至糖浆成细小的 泡泡，变成棕红色时，兑入纯净水200克，大火烧开 即成（约的糖色水170克左右）本次操作：为水油混合炒糖色法，但油主要用于润滑 锅使用，油不宜太多，否则糖浆容易炒焦炒苦。
湖南金牌毛氏红烧肉
炒糖色时如果出现翻沙情况，都是火力不够的原因 因此，继续加大火力就可以炒出糖浆了。炒糖色时，一定要注意关注锅中的温度变化，当锅 中冒青烟时，要关火或者离火，继续炒制糖浆变棕红 色再兑水烧开。糖色水的浓度非常关键，所以第一次学炒糖色水最好 好是按比例操作。正常糖色水炒出来是微甜微苦的焦糖味。糖色水的保存：炒好的糖色水待冷却后装入瓶中密 封保存，放冰箱冷藏可保存三个月左右。
私房红烧肉
【私房红烧肉】五花肉 2斤 生抽 40克 老抽 20克 腐乳汁 20克 料酒 20克 冰糖 40克 干辣椒 4个 桂皮 1段 八角 3个 香叶 3片 姜片 5片 葱段 5段 蒜 5版 啤酒500克 盐 2克
【湖南金牌毛氏红烧肉】金牌毛氏红烧肉：带皮五花肉 1000克（肥肉最好一指厚）老姜 30克 蒜籽 50克 八角 约5克 桂皮 8克 干整椒 10克 白冰糖 10克 纯净水 600克 食用油 100克精盐 5克 糖色水 50克 鸡精5克 豆瓣酱 20克 高度白酒 30克 黄酒 100克（50克焯水50克烹调）
湖南金牌毛氏红烧肉
【红烧肉好吃秘密技巧】五花肉最好是选购4cm厚的肉最佳。煽炒五花肉时以小火，不要将肉煽炒时间太长，以 免瘦肉部分太柴。糖色水不宜放太多，多了口感会太甜，颜色易步 黑，如果太少了，红烧肉颜色会不够红亮。如果家里没高压锅可以采用砂锅小火加差，煨50分 钟左右至肉酥烂，但纯净水需多添加300克左右，调 味方法比例相同。
私房红烧肉
最后收汁是红烧肉入味上色的关键步骤，一定要收 到汤汁浓稠，色泽油亮才能出锅装盘。红烧肉的保存：烧好的红烧肉要在不收汁前带汤汁 密封，放入冷藏，可存放3天时间，吃时将红烧肉先 蒸热或者微波炉加热一下再收汁。如果想加土豆，土豆最好用白心土豆或者是小土 豆，加盐煮八分熟。然后和收汁的肉一起收汁入味。
湖南金牌毛氏红烧肉
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