暖调蓝0429，2014-12-15
“拿破仑千层酥”，很有名气的一款点心。 但不要误会，它与那位大将军，其实可是一点关系都没有的哦~~ 至于为什么叫这个名字，各种说法不一，不去讨论也罢。 这款点心中最重要也是最困难的部分，自然就是“千层酥皮”了。 对于所有的烘焙爱好者来说，“千层酥皮”可以称得上是一只名副其实的拦路虎了。 油酥与油皮的比例，温度，软硬度，松弛度，折叠的次数，手法，等等等等，都会影响最后的成败。 一个小环节上的稍有偏失，可能就会导致最后的酥皮失败，混酥。 “千层酥皮”的制作，没有任何捷径，只有通过不断的练习练习再练习，才能达到最后层层叠叠的起酥效果。 当然市面上也有一些成品的千层酥皮，但是总难以避免的含有各种添加剂，反式脂肪酸等等。 姑且抛开这些不良因素不谈，我也还是觉得，像这种不是很经常的吃的东西，虽然确是有些繁琐与复杂，但偶尔亲手制作一次，也是一种难得的收获和体验。 关于“拿破仑”的外形，也有许多不同的版本。 我所曾见过的，既有烘烤之后非常平整四方四正的酥皮，也有膨胀的很高，外形非常不羁的酥皮。在一些国外大厨的教学视频上，我甚至还曾看到一些在烘烤过后有很大孔洞的酥皮。所以，我个人认为，这应该是没有什么固定的限制，自己喜欢就好吧？ 啰嗦了这么多，还没说到酥皮的制作。 大家都知道，室温如果很高的话，做为油酥包裹在面皮中的黄油，会变得很软很软，导致失败的几率变高。 所以每年的秋冬季节，就是家庭开酥的黄金时节了。自从降温了以后，我也就一直蠢蠢欲动的想开酥。 正好之前胡萝卜说他想吃了，所以就挑了个周末的晚上，一直做到夜里2,3点，终于是把酥皮面团做好了。。 酥皮的制作，我参考了“飞雪无霜”前辈的方子。个人感觉这个方子还是挺好的。 （用量仅供参考，以下的量两个人吃刚好，A为酥皮部分材料，B为夹馅部分材料，C为裹入用黄油）
- 高筋面粉（A）62g
- 低筋面粉（A）62g
- 清水（A）65g
- 蛋黄（B）1个
- 玉米淀粉（B）5g
- 全职牛奶（B）100g
- 自制玫瑰蔓越莓酱（B）2大勺
- 淡奶油（B）120g
- 糖粉（A）3g
- 细盐（A）2.5g
- 无盐黄油（A）12g
- 无盐黄油（C）80g
- 细砂糖（B）8~10g
- 细盐（B）一小撮（拇指和食指捻起的量）
- 朗姆酒（B）少许
- 无盐黄哟（B）5g
1. 首先制作千层酥皮。将酥皮材料（A）中除了裹入黄油之外的其他材料混合，其中黄油要融化成液体加入面团中；
2. 揉匀成为一个光滑的面团；
3. 用保鲜膜包裹面团，稍稍压扁后，在面团中间划一个十字形刀口，放在冰箱冷藏1小时以上；
4. 将裹入用黄油（C）整成一个方形的黄油片，包裹保鲜膜，同样冷藏备用；
5. 时间到后，取出油皮面团，按扁；
6. 用擀面杖从中心的十字位置向四个角擀压，将其擀成一个方形面皮。面皮的长度和宽度，相当于裹入黄油的长度的1.5~2倍左右即可；
7. 将裹入黄油放在面皮的中心位置；
8. 将面皮的四个角向中心折，包裹住裹入黄油，并捏紧收口；
9. 案板或者硅胶垫上撒些干粉，将折叠好的面团擀开成为一个大的面片，大约10*20cm左右；
10. 将面片上部1/3左右的部分，向中间折起来，然后用刷子刷去面皮上多余的干粉；
11. 再将下面的1/3左右的部分，也折向中间。同样尽可能的刷去面皮上多余的干粉后，用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷藏松弛30分钟；
12. 冷藏好之后，取出面饼。在案板上撒些干粉，用擀面杖轻轻的从中间向两端按压面饼。这里不要很大的力气，用力均匀就行。如果觉得有些黏，可以先在擀面杖上抹些干粉；
13. 横竖两个方向上，都要用擀面杖轻轻的按压；
14. 再将其擀开为一个大面片；
15. 重复步骤10~11，再次3折，然后包裹保鲜膜冷藏30分钟。此3折过程共重复3~4次；
16. 最后一次冷藏结束后，将面片擀开成一张厚度约为0.3~0.4cm的薄面片；
17. 预热烤箱200度。然后用滚轮刀，将面片切分成自己喜欢的大小，放在垫了烘焙用纸的烤盘上；
18. 预热结束后，将烤盘送入烤箱，中层，上下火，200度，烘烤8分钟左右。然后将温度降低到180度，继续烘烤8~10分钟，至酥皮酥脆上色；
19. 烘烤结束后，将酥皮取出，趁热放在厨房用纸上，让厨房用纸吸去烘烤中渗出的油脂；
20. 待完全凉透后，再根据自己的喜欢切分成小块，备用；
21. 看一下起酥的效果，还可以的哈~
22. 下面开始制作夹馅。准备好內馅所需要的材料（B）；
23. 因为早上还准备水果碟，所以我只用随便用了些火龙果。火龙果去皮，切丁（稍微切小一些），备用；
24. 然后制作卡仕达奶油酱。取一个鸡蛋的蛋黄，加细砂糖和盐，搅打至砂糖基本融化，两者混合均匀。这里不需要打发（其实也可以用全蛋，但是只用蛋黄的话，颜色会金黄味道也更加香浓）；
25. 加入玉米淀粉，搅拌均匀至没有粉状颗粒；
26. 加入朗姆酒，继续拌匀；
27. 牛奶放在微波炉中高火加热1分钟（或者加热至几乎沸腾），然后趁热缓缓倒入蛋黄浆中，一边倒要一边用打蛋器迅速的搅拌，防止蛋黄被烫熟；
28. 牛奶全部加入之后，继续搅拌至液体微温。此时表面会有许多泡沫；
29. 做一锅清水，煮沸后转小火，将蛋奶浆隔水加热，期间不停搅拌，直至浓稠出现纹路;
30. 取出打蛋盆，加入5g黄油，隔冷水不断搅拌至黄油完全溶解，与蛋奶糊混合均匀；
31. 继续隔冷水不停搅拌，直至蛋奶糊的温度降至室温，呈现非常顺滑有光泽的状态。卡仕达酱就做好了；
32. 将做好的卡仕达酱装入容器中，盖上盖子或者保鲜膜，冷藏备用；
33. 在打蛋盆中倒入120g淡奶油，加入自制香草精；
34. 打发至6到7分发，即淡奶油变的浓稠，出现纹路的状态；
35. 加入玫瑰蔓越莓酱，继续搅打；
36. 搅打至两者混合均匀，奶油基本不会流动或者缓慢流动的状态（大约是8分发的样子）；
37. 取一部分打发好的淡奶油，与之前做好的卡仕达酱混合，拌匀（这个图实在不够漂亮啊。。）；
38. 再将剩下的淡奶油与卡仕达酱混合拌匀，夹馅就做好了；
39. 将做好的卡仕达奶油馅装入裱花袋中；
40. 下面开始组装拿破仑千层酥啦。首先在盘子底部挤上少许奶油馅；
41. 放上一块酥皮，用手轻轻按压一下。这样主要是起到一个固定的作用，可以防止酥皮在盘子里滑动；
42. 在酥皮上挤上卡仕达奶油馅；
43. 放上一些水果丁，然后再挤上一些卡仕达奶油馅；
44. 再放上一块酥皮，用手轻轻按压一下；
45. 重复挤奶油，放水果，再挤奶油，放酥皮的动作，制作好一个3层的酥皮塔。最后在顶部挤上些奶油，撒上碾碎的玫瑰花瓣，放在冰箱冷藏30分钟左右，就可以吃了。
小贴士：1. 制作千层酥皮时，最关键的一点，是要保证油皮和黄油的软硬度一致，否则很容易漏油或者破皮； 2. 裹入黄油可以用现成的片状黄油，也可以自己将块状黄油压扁。如果自己压扁的话，注意各处的厚薄要尽量一致且中间最好没有空隙； 3. 进行酥皮的折叠操作时，可以在案板和酥皮上撒干粉防粘，但每次折叠的时候，一定要尽可能的将表面的干粉完全扫去； 4. 折叠的方法可以是3折，也可以使4折。根据自己喜欢调整。然后折叠的次数通常是3~4次。虽然理论上来说，次数是越多越好，但实际上操作的时候，折叠的次数越多，越容易造成漏油，分层不明显甚至失败； 5. 每一次折叠结束之后，都要将面皮用保鲜膜包裹好，冷藏松弛30分钟以上。这样可以减少破皮的风险； 6. 每次冷藏完取出面皮的时候，黄油都会变得比较硬。这时要先用擀面杖轻轻的按压敲打，使得黄油变软一些，与面皮的软硬度相一致，更好操作； 7.酥皮制作好之后，如果不马上使用，可以先用保鲜膜包裹起来冷冻保存； 8. 酥皮具体的烘烤时间，要根据面皮的大小来自行调整 ； 9. 烘烤的过程中，酥皮会渗出一部分油脂，但数量不会很多。如果烘烤的时候出很多油，那么可能是漏油破皮了； 10. 如果喜欢比较平整，膨胀不高的酥皮，可以在烤之前在酥皮上扎些小孔。并且烘烤时在酥皮上，压一个盘子或重物，这样烤出来的皮就不会膨胀的很高了。具体的烘烤时间要根据实际情况进行调整； 11. 酥皮烘烤结束后，要等到完全凉透了，才可以分割。由于酥皮很酥很脆弱，所以操作的时候，最好是使用锋利的锯齿刀慢慢来回割着切； 12. 制作卡仕达酱时，注意不要将蛋黄烫糊。同时隔水加热时，要不停搅拌，这样做出来的卡仕达酱会非常好吃非常丝滑； 13. 淡奶油不要打过头，否则既不容易与卡仕达酱混合均匀，也影响口感； 14. 玫瑰蔓越莓酱可以替换成别的果酱或省略。省略的话，可以在打发淡奶油时加10%左右的糖； 15. 水果丁可以根据自己喜欢随意变换。但最好不要选择很硬的或是出水很厉害的，以免影响最后的成品。
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