富含叶绿素的蔬菜烹饪后绿色加深，尤其经过焯水(漂烫)后，绿色更加鲜亮，比如芹菜、西蓝花等，但当烹饪时间延长，去镁叶绿素又会使蔬菜变成黄褐色。
浅色蔬菜，如马铃薯、莲藕等水煮后肉质颜色加深，这与酚类物质褐变有关。
口感
用沸水汆烫蔬菜，然后凉拌或温拌，能尽可能保留蔬菜的风味。煎、炸、炒等工艺在高温条件下使得食材中水分因吸收热量而快速汽 化，组织失水，出现萎蔫、皱缩现象，使蔬菜的口感发生变化。
再以土豆为例，炒、蒸、炸后的口感差异显著，快炒条件下口感较脆，蒸则软糯，油炸则松脆，而使用微波炉后口感偏硬。
在炖、煮的烹饪过程中，因细胞壁的破裂，水分散失，蔬菜的质地会发生不同程度的软化，更好咀嚼。
营养
水溶性维生素：
蔬菜是膳食维生素C的主要来源，维生素C属于稳定性很差的水溶性维生素，在加热和光照等条件下易被氧化破坏。除生食外，其他凡是有升温的烹饪方式都会不同程度地破坏维生素C。漂烫和油炒会造成维生素C的流失，煎炸方式下维生素C损失程度最高，而微波加热对维生素C有保持作用。
脂溶性维生素：
β-胡萝卜素属于脂溶性维生素，是自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素，一般深色蔬菜中均富含β-胡萝卜素，在烹饪时加入适量食用油，可以帮助其被人体吸收。如果大量生食富含胡萝卜素的食物(如胡萝卜、南瓜等)，其不能及时转化为维生素A，过量的胡萝卜素就会进入血液循环，传遍全身，呈现皮肤发黄的现象。
碳水化合物：
蔬菜中碳水化合物含量较高，在加工过程中出现失水、细胞壁破裂等现象，导致其不同程度损失。如淀粉在加热条件下，能够向糖类转化，与炒、炸相比，蒸可以减少淀粉损失。
矿物质：
蔬菜中含有一定量的矿物质，比如蔬菜是钾的良好来源，钾溶于水，通过蔬菜日常补钾，则要注意不要添加太多其他调味品，清淡烹饪，吃菜的同时也要饮菜汤。
硝酸盐：
硝酸盐作为氮的代谢产物普遍存在于蔬菜中，虽然对人体没有直接的毒害作用，但在硝酸盐还原酶作用下可生成亚硝酸盐，有诱发消化系统癌变的风险，对人体健康产生不良影响。采用炒、炖、微波、蒸和焯等烹饪方式，能够降低蔬菜中的亚硝酸盐含量，而油炸会增加蔬菜中的亚硝酸盐含量；蔬菜焯水后硝酸盐含量下降最多，而油炸后硝酸盐含量下降最少。
做法如下
1、首先要把青菜洗一下，切成小段。
2、开火，锅里放入油、蒜头烧热。
3、蒜头烧出香味后，倒入青菜。
4、加入盐，用大火来回翻炒。
5、加入料酒、酱油调下味。
6、最后，关火，加入味精炒匀盛起来就好了。
