做面包为什么有的要隔夜发酵 原理是什么（做面包为什么发酵不成功）

1、让面团中因为酵母形成的二氧化碳排出，从而供给新鲜氧气，使得酵母的活性化提高，防止面包做好后内部有大量空心部分。

2、让面团表面的温度与内部的温度更加接近，防止面包在烤制的过程中因为内部与表面的温度差过大，口感不一致。

3、二次发酵通过给与面团冲击（拍打/折叠/搓圆），使面筋得到强化，让面包吃起来更有韧性。