1 卤味不上色主要是因为卤的温度和时间不够，或者使用的调料不足。
2 卤味上色需要一定的时间和温度，如果温度过低或者时间不够，颜色就不容易上色。此外，如果调料不足或者不均匀，也会影响上色效果。
3 如果想让卤味上色，可以适当延长卤的时间，调高温度，或者增加使用的调料。可以试试加入姜、葱、孜然等调料来增加味道和上色效果。
卤水不够红可能是由于卤水的颜色变淡，这可能是由于卤水使用过多，或者卤水的颜色变浅可能是没有及时的替换香料包或者是调味 。为了解决这个问题，可以尝试以下几种方法：
1. **定期更换香料包**：卤水在开始使用之后，我们要根据卤制原料的多少以及卤制的次数，要定期的更换香料包，比如每天都需要卤制，然后卤制产品每天超过一定数量之后，就要保证3天更换一次香料包 。
2. **进行调味**：卤香百年保留下来的是那种醇厚的卤香，而没有关乎到咸淡或者其他口味上面的保留，所以日常在卤制产品之前，我们要尝一下卤水的咸淡情况，如果味道淡了，每天在补给高汤之后，我们要进行相应的调味补充 。
3. **补料油**：在制作卤水的过程中，料油是非常重要的，它能帮助卤味增加香味，所以在日常卤制流程中，我们要定期补充料油，一般补充的话也是按照使用的次数和卤制产品的数量，补充的料油和我们在制作卤水时制作的料油方法步骤相同 。
4. **上色用的红曲米和黄栀子**：上色用的红曲米和黄栀子最好是分别添加（不要放入香料包内），直接投放红曲米容易导致卤水酸败，可以将红曲米熬成红曲米水使用。黄栀子可以直接加入到卤水中，不过在食材出锅时要一起打捞出来 。
5. **卤水中使用任何酱类、酱油类的成品调料**，这些都可使卤肉快速发黑 。
