在许多环境条件中，蔬菜对于温度最敏感。各种蔬菜的生长与发育，对于温度都有一定的要求，而且都各自有最低温度、最适温度和最高温度三个基点。最适温度虽然不同种类之间有所不同，但是它有一定的范围。在这个范围内，蔬菜的生长与发育最好，产量也最高。
（1）不同蔬菜种类对温度的要求
根据不同蔬菜种类对温度的要求不同，一般可以分为5类：
①耐寒的多年生蔬菜 如金针菜、韭菜、石刁柏、茭白、辣根等。它们的地上部分能耐高温，但到了冬季，地上部分枯死，而以地下的宿根越冬，能耐－10～－15℃的低温。
②耐寒蔬菜 如菠菜、大葱、大蒜以及白菜类中的某些耐寒品种，能耐－1～－2℃的低温。短期内可以耐－5～－10℃。同化作用最旺盛的温度为15～20℃。黄河以南及长江流域可以露地越冬。
③半耐寒蔬菜 如萝卜、胡萝卜、芹菜、白菜类、甘蓝类、莴笋、豌豆、蚕豆等。这类蔬菜可以抗霜，但不耐长期的－1～－2℃的低温。在长江以南均能露地越冬。华南各地，冬季可以露地生长，而且是主要的生长季节。这类蔬菜的同化作用以17～20℃为最大。超过20℃时，同化机能减弱；超过30℃时，同化作用所积累的物质几乎全为呼吸所消耗。
④喜温蔬菜 如黄瓜、番茄、茄子、辣椒、菜豆等。最适于这些种类的同化温度为20～30℃。当温度超过40℃，生长几乎停止。而当温度在10～15℃以下时，授粉不良，引起落花。因此在长江以南，可以春播或秋播，北方则以春播为主，使结果期安排在适宜的季节里。其中茄子、辣椒比番茄耐热。
⑤耐热蔬菜 如冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、西瓜、甜瓜、豇豆、刀豆等，它们在30℃左右的同化作用最高。其中西瓜、甜瓜及豇豆等，在40℃的高温下仍能生长。不论是华南或华北，都是春播而夏、秋收获，生长在一年中温度最高的季节。
蔬菜对温度的要求与起源地关系很大，凡是热带起源的蔬菜，在其生长与发育过程中均要求较高的温度，不耐霜冻。喜温与耐热蔬菜属于这个范围。而在亚热带及温带起源的蔬菜，对温度的要求较低，能耐短时间的霜冻。
（2）不同生育时期对温度的要求
同一种蔬菜在其不同的生育时期，要求不同的温度。在种子发芽时，都要求较高的温度，一般喜温蔬菜，种子的发芽温度以25～30℃为最适。而耐寒蔬菜的种子，发芽温度可以在10～15℃，或更低时就开始。如果在种子萌动后经过几天低温冷冻处理，可以促进种子发芽。
幼苗期最适宜的生长温度，比种子发芽时要低些。苗期温度过高，容易徒长，使幼苗生长瘦弱。
营养生长期要求的温度比幼苗期高些。如果是二年生的蔬菜，如大白菜、甘蓝等，在叶球形成时期，温度又要低一些。根菜类肉质根形成时也要求较低的温度。到生殖生长期（抽薹、开花、结果），则要求充足的阳光和较高的温度；到种子成熟时，又要求更高的温度。
