烫面擀面皮为啥不劲道（擀面皮绝密配方）

烫面的面团里面的淀粉经过高温产生糊化反应，变得粘稠，同时，由于淀粉分子的改变无法与蛋白质一起形成面筋。所以面粉被烫过后就失去筋性了，擀面皮就不会有任何劲道了。

用冷水和面面皮儿才劲道，烫面把面皮儿把面筋都烫熟了，把面筋都烫没，所以擀出来的面皮儿，怎么煮也不能煮出筋道好吃的面皮。