在大蒜捣汁时，加入一定浓度的半胱氨酸可有效地防止绿变，而对风味的影响不大。
在加工前，对大蒜进行热处理，可防止蒜汁绿变，但却使蒜汁蒜味失去，风味变淡。
加工前，将大蒜在30～35℃温度下贮藏一段时间，可防止蒜汁绿变，且不影响蒜汁的风味，是一种比较理想的方法
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