虾皮鸡蛋韭菜饺子的做法如下：
准备材料：
1. 饺子皮适量；
2. 韭菜适量；
3. 虾皮适量；
4. 鸡蛋 2-3 个；
5. 盐适量；
6. 食用油适量；
7. 生抽适量；
8. 料酒适量；
9. 生姜适量；
10. 胡椒粉适量。
制作步骤：
1. 韭菜洗净晾干，切成小段备用；
2. 虾皮用温水泡软，捞出沥干备用；
3. 鸡蛋打入碗中，加入少许盐、料酒和生抽，搅拌均匀；
4. 烧热锅，倒入适量的食用油，将鸡蛋液倒入锅中，用筷子搅拌，使鸡蛋在锅中迅速凝固成小块；
5. 将炒好的鸡蛋倒入韭菜碗中，加入虾皮，搅拌均匀；
6. 取一张饺子皮，放入适量馅料，将饺子皮对折，捏紧边缘，使其密封；
7. 重复步骤 6，将剩余的饺子包好；
8. 锅中加入适量的水，烧开后放入饺子，用勺子背部轻轻推开，使饺子分开；
9. 煮至饺子浮起，熟透后捞出；
10. 碗中放入适量的生抽、生姜末、胡椒粉，搅拌均匀，制成蘸料；
11. 将煮好的饺子放入蘸料中，即可享用。
提示：
1. 韭菜洗净后要晾干水分，以免包饺子时馅料出水；
2. 炒鸡蛋时，火不要太大，以免炒糊；
3. 包饺子时，饺子皮和馅料的比例要适中，以免饺子包得太紧或太松散；
4. 煮饺子时，水开后放入饺子，煮至熟透即可。
