1,在和面阶段。和面不充分,酵母混合不均匀,导致在面团发酵过程中,面团中气泡大小不一,从而导致馒头皮层分离,或者表皮起大泡。
2,醒发或蒸制过程中馒头坯上滴上水滴也会导致馒头表皮起泡。
3,产品使用量不当。馒头改良剂中含有各种酶制剂,当其使用量过大时,也会出现馒头表皮起泡现象。只需参考馒头改良剂厂家建议使用量,适当降低其添加量,即可解决。
4,酵母量不够。
5,和面时,面团没有揉到位,面筋网络没有充分形成,导致面团持气性不好。
6,醒发时,醒发箱的湿度太大,产生结露现象而引起的。
7,醒发时间过短,在蒸的过程由于剧烈产气引起的。
8,新小麦不到后熟期利用时,酶活性太高易起小泡。