豆豉没发酵好不要紧继续发酵,加温。要发酵时尽量用竹制容器,可以先在容器底上铺一层稻草,也可以不用。不管铺与不铺,最后出来的豆豉都会有一种别具一格的稻草或竹子的清香。
发酵时还要注意的一点就是,豆子不能铺太厚,也不要太薄,太厚不利于通风,太薄会使水分蒸发太快。就我所见,很多人做豆豉是把它挂在房梁上发酵的,这样能保证通风和清洁,也不至于让它受到地面湿度过高的影响。豆豉上面可以什么都不用盖,当然如果觉得有点干,可以盖上一些撕成条的鲜芭蕉叶,如果附近有黄金树,有黄金树的枝叶就最好了。切忌不能盖得太严,一定要保持通风。否则豆子还没成豆豉就会烂掉了。冬季较冷,发酵时间一般15到25天,也要视当时的湿度条件稍作斟酌。