麻辣鲜香味香料口诀(江苏十三香麻辣鲜调料配方)

麻辣鲜香味香料口诀(江苏十三香麻辣鲜调料配方)

首页维修大全综合更新时间:2024-07-07 20:51:14

麻辣鲜香味香料口诀

正宗川味卤菜配方!纯天然0添加!

味型:五香味(麻辣味)

特点:色泽红亮,鲜香味浓,回味悠长。

卤水配方:(以调制10千克卤水为例)

主要调味原料:

八角 50 克 肉桂 15 克 山柰 10 克 丁香 6 克 白豆蔻 5 克 香叶 20 克 小茴 15 克 砂仁 15 克 白芷 8 克 木香 15 克 肉豆蔻 20 克 甘草 10 克 干辣椒节 5 克 干花椒 3 克(如需麻辣味则加大干辣椒和干椒的用量,最少加大10倍)

辅助调料:

老姜 30 克 大葱 50 克 洋葱块 50 克 蒜瓣 20 克 胡椒粉 1.5 克 精盐 适量 料酒 50 克

冰糖 30 克 糖 色(酱油) 适量 鸡精 10 克 味精 5 克 清水 7.5 千克

色拉油(或调合油)250 克

做法:锅内加油烧至五成油温,放入老姜,大葱,蒜瓣,洋葱块炒至香气四溢放入卤桶中加入清水15斤;所有香料及干辣椒花椒用清水浸泡二小时沥水,分装二个纱布袋中,先下一个香料袋入桶中开大火烧开,然后小火煨至香气四溢,调入糖色(酱油),鸡精味精,料酒,盐,胡椒粉下入卤的原料卤至七成熟然后浸泡至熟即可!(一个香料袋可用三次左右,然后换新香料袋以达到味道统一)

注意:1、卤的原料可荤可素,头三锅鲜香不够自己吃,不能岀售!

2、荤素分开卤,腥味重的如牛羊肉要先浸漂腌渍出水后再卤,并使用单独卤水!原料都要处理干净无血水!多卤鸡(提鲜)鸭(增香)肘子(味浓)排骨,对提高卤水质量有好处!

卤水保管:卤完菜后捞出原料,卤水烧开后,捞出香料袋冲洗干净,再放在卤水中烧开后捞出不可浸泡在卤水中,用细漏丝捞出残渣,再烧开上面加网盖保存

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