要让潮汕牛肉火锅的牛肉既嫩又脆，可以尝试以下几个方面的烹饪方法：
1. 选材：选择牛肉质量较好的部位，如梅花肉、胸口肉等，这些部位的肉质鲜嫩，纹理分明，适合切片涮煮。
2. 切肉：切牛肉时，刀工要讲究，逆着牛肉的纹理切薄片，使牛肉更易入味，且口感更嫩。
3. 腌制：在切好的牛肉片上加入适量的淀粉、蛋清、食用油等腌制料，抓匀后静置20-30分钟，使肉质更嫩。
4. 火候：涮煮牛肉时，火候要适中，不宜过大或过小。火候过大容易使牛肉表面变硬，火候过小则可能导致牛肉不易熟透。
5. 汤底：选择潮汕牛肉火锅的汤底，如牛骨汤、清汤等，以保留牛肉的原汁原味，使牛肉更嫩。
6. 蘸料：搭配适合的蘸料，如沙茶酱、蒜泥、香菜等，可以提升牛肉的口感和风味。
7. 食材搭配：在涮煮牛肉时，可搭配一些口感较脆的蔬菜，如黄豆芽、土豆片等，使口感更丰富。
综上所述，要使潮汕牛肉火锅的牛肉既嫩又脆，需要注意选材、切肉、腌制、火候、汤底、蘸料和食材搭配等方面。同时，也要根据个人口味和烹饪经验进行调整，以达到最佳口感。
潮汕牛肉火锅牛肉想要又嫩又脆的话火候要掌握好，因为潮汕牛肉火锅里面的牛肉都是最新鲜的，你把牛肉放锅里七上八下，大概8.9秒左右就可以捞起来吃了，这时候口感就是又嫩又脆的
